Makan Mewah ala Le Goût de France

Hidangan dengan menu ala Perancis belum sepopuler menu Italia di Indonesia. Bahkan, jauh berada di bawah bayang-bayang masakan dari Jepang, apalagi China. Selama ini masakan Perancis di Indonesia nyaris identik dengan kemewahan dan berharga mahal.

#Kaviar ossetra

HilariusJourney.WordPress.com – ITALIA punya piza dan pasta, ”Negeri Paman Sam” punya ayam goreng dan burger, Jepang dengan sushi, sashimi, dan mi udon, atau China dengan beragam olahan sayuran, daging, dan mi. Sementara Korea Selatan punya asinan sayur kimchi, nasi campur sayuran, daging, dan telur bernama bibimbap, juga ”mi godok” ramen, atau ramyeon. Kuliner Belanda? Bahkan jauh lebih lama populer di Indonesia mengingat kedua negara punya hubungan sejarah panjang pada masa kolonialisme.

Karamel apel tart dan es krim vanila.

Sejumlah menu, seperti biefstuck dan frikadel, malah juga sudah punya nama lokal seperti bistik dan perkedel. ”Hidangan Perancis memang selama ini identik dengan menu makanan mewah, mahal, dan rumit disajikan. Kami ingin coba ubah kesan seperti itu,” ujar Chef Florian Lamelot. Hotel Mulia Jakarta dan Chef Lamelot mengundang sejumlah media massa untuk mencicipi menu Goût de France (Good France), Selasa (7/3), di restoran Orient8. Acara itu sendiri merupakan bagian dari acara yang digagas Pemerintah Perancis untuk merayakan dan memperingati keragaman gastronomi mereka. Program Pemerintah Perancis itu digelar di sejumlah negara di seluruh dunia, dengan melibatkan total 2.000 chef dan kedai makan. Chef Lamelot sendiri memang berkewarganegaraan Perancis. Dengan pengalamannya bekerja di restoran bintang tiga Michelin, Daniel of Daniel Boulud, New York, dia sangat antusias memperkenalkan kuliner negerinya. ”Dalam kesempatan ini, saya ingin menyajikan menu-menu fine dining, yang lebih upscale (kelas atas), terdiri atas tiga menu utama, dengan tentu saja hidangan pembuka dan penutup,” katanya. Chef Lamelot memulai rangkaian hidangannya dengan sajian pembuka, mise en bouche, yang terdiri atas tiga macam ”camilan sekali makan” (first bites). Melihat dari ukurannya yang hanya sepotong kecil, penganan pembuka ini memang bisa dibilang tak terlalu signifikan untuk mengenyangkan perut. Beberapa camilan itu berbentuk seperti kerucut es krim mini berisi potongan daging ikan salmon dan juga potongan kecil daging ayam yang digoreng dengan tepung. Menu hidangan pembuka lalu berlanjut ke sajian pembuka dingin, sup kental (consomme) berbahan hewan laut bulu babi. Bagian dalam hewan laut itu dipadu dengan irisan halus daging kepiting serta potongan sayuran. Aroma hidangan laut satu ini sangat khas dan terasa gurih. Sup kental itu disajikan dalam mangkuk porselen mini berbentuk menarik seperti buah berduri merah muda cerah. Saat disajikan, di bagian atas hidangan ditambahi dengan taburan kaviar Ossetra dan lembaran emas tipis sebagai pugasan (garnish).

Lobster britani, ragut kacang polong, dan busa krustasea.

Seolah masih belum cukup, Chef Lamelot melanjutkan sajian hidangan pembukanya dengan olahan potongan daging lobster biru Brittany.Lobster itu terbilang langka dan mahal lantaran hanya ditemui di Laut Utara dan Samudra Atlantik, lepas pantai Skotlandia dan Perancis. Potongan lobster langka yang lezat dan gurih itu disajikan bersama ragout kacang polong, yang juga dibuat puree, lalu disiram busa krustasea (crus- tacean foam). ”Semua bahan itu diolah dan ditambahi bumbu parutan kulit lemon dan juga jahe,” ujarnya. Dari hidangan itu, terasa beragam cita rasa, mulai gurih manis dari daging lobster, rasa manis puree kacang polong, rasa serta aroma pedas dan asam yang ringan, hingga paduan jahe dan kulit lemon.

Menu utama

Konfit salmon asap; serta tumis daun bawang, peterseli dan kaldu kerang.

Lebih lanjut, setelah perut sebetulnya sudah lumayan terisi, Chef Lamelot mengeluarkan sejumlah menu sajian utama, yang juga tak kalah mengundang selera. Diawali dengan hidangan berbahan utama daging ikan salmon, yang dimasak dengan metode confit atau digoreng dengan minyak bersuhu rendah biasanya tak lebih dari 50 derajat celsius dalam waktu lama. Setelah digoreng perlahan dalam minyak zaitun, daging ikan salmon itu kemudian dipanggang di atas pelat besi atau kawat di atas api langsung (grilled), dengan terlebih dahulu diolesi minyak zaitun. Metode memasak seperti itu, menurut sang chef, dilakukan demi menjaga tekstur daging salmon agar tetap lembut dan kenyal. Menariknya, daging ikan salmon disajikan secara unik, dengan diasapi terlebih dahulu sesaat akan dihidangkan, lalu ditutup gelas bening. Asap menyeruak ketika penutup gelas dibuka sehingga menjadi semacam ”pertunjukan” tersendiri. Daging salmon juga disiram dengan ”kuah” encer hijau dari bahan sayuran.

#Daging black angus ”Wellington” berlapis hati bebek, truffle hitam perigord, kentang dan saus anggur merah Bordelaise.

Menu utama kemudian berlanjut dengan hidangan berat unik lain hasil kreasi Chef Lamelot, steak daging sapi Black Angus berbalut kulit pastri (pastry puff). Steak daging sapi sebanyak tiga lapis itu disusun selang-seling dengan dua lapis lemak hati angsa (foie gras) Challandais dan irisan jamur hitam Périgord. Bahan-bahan utama itu kemudian ”dibungkus” dengan daun bayam dan kemudian ”diselimuti” puff pastry untuk kemudian dimasak. Steak kreasi unik Chef Lamelot itu kemudian disajikan dengan kentang dan wortel, yang disiram dengan saus khusus anggur merah Bordelaise. Irisan jamur hitam Périgord kembali disajikan di atas puree kentang berkrim. ”Kentang yang tak dibuat puree saya potong dan bentuk seperti tutup gabus botol anggur, lengkap dengan hiasan stempel logo restoran Orient8,” katanya. Menu utama ini terbilang rumit dibuat lantaran sang chef harus memastikan lama proses pemasakan yang benar-benar pas. Hal itu terutama lantaran pelanggan pasti memiliki permintaan tingkat kematangan daging berbeda-beda sementara dia juga harus memastikan lapisan luar kulit pastri tak hangus atau malah belum matang. Semua sajian mewah itu kemudian ditutup dengan sajian potongan tiga macam keju pilihan khas Perancis, yang masing-masing memiliki tekstur dan cita rasa berbeda. Ketiga keju itu antara lain keju kambing bertekstur lembut, mendekati yoghurt, dan dengan rasanya yang asam. Keju kedua khas Perancis yang disajikan jenis Camembert dengan rasa lebih plain, dan keju ketiga jenis Comte yang cita rasanya lebih keras. ”Hidangan potongan beragam keju seperti itu sangat khas Perancis. Ibu saya di keluarga kami selalu menyajikan irisan keju setelah makan berat sebelum hidangan penutup disajikan,” ujar Chef Lamelot. Benar saja, seusai sajian keju ”pencuci mulut” itu Chef Lamelot kembali membuat kejutan dengan menyajikan hidangan penutup serba manis, karamel apel tart dengan es krim kacang vanila ala Tahiti serta kue macaroon warna-warni. Bon appetit![^/hilariusjourney.wordpress.com |Sumber : kompas, Minggu, 19 Matet 2017 | oleh : WISNU DEWABRATA]

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s