Mencecap Gifu Lewat Wagyu

Selembar daging sapi membawa cerita tentang keindahan alam sekaligus sensasi hidup di ketinggian bumi. Lewat sepiring sushi dan semangkuk sukiyaki, lidah dibawa berkelana ke Pegunungan Ontake, tempat menawan dengan 20 air terjun.

HilariusJourney.WordPress.com – ITU sekilas yang dijanjikan Hida Beef lewat daging sapi Jepang-nya (wagyu). Awal Maret lalu, kami diundang menghadiri acara icip-icip makanan (food tasting) di sebuah hotel di Jakarta yang juga dihadiri para perwakilan pemasok daging dan chef. Acara itu sejatinya ingin mengenalkan wagyu sekaligus menjajaki selera lidah Indonesia untuk membuka kemungkinan pemasokan daging. Setelah minum teh, kami disajikan selembar daging segar (mentah) pipih merah muda yang secara visual begitu menawan. Warnanya yang merah cerah kontras dengan piring putih bersih. Daging itu disajikan dengan irisan jahe, wasabi, dan sesendok nasi yang disembunyikan di balik daging. Di samping piring terdapat wadah mungil menampung cairan coklat gelap dan encer seperti kecap asin, sejenis shoyu. Warna merah pada daging itu tidak merata.

Shabu Shabu Wagyu

Terdapat bercak-bercak dan guratan putih kekuningan yang memberi aksen indah. Itu seperti lemak tipis yang terjebak di antara serat-serat daging. Guratan atau marbling tadi adalah penanda bahwa itu daging berkualitas tinggi. Ketika disentuh sendok, daging ini begitu elastis dan mengeluarkan aroma daging segar yang menggugah selera. Daging ini mudah sekali lumer di mulut hanya sekali dua kali kunyah. Empuk seempuk kue dadar gulung, hanya saja ini agak berserat. Gurih daging begitu memikat meskipun hanya dicocol dengan shoyu. Ada perpaduan manis, gurih, sekaligus asin. Apalagi, saat disantap bersama potongan kecil jahe, gabungan rasa tadi diselubungi sensasi hangat. Sungguh melemahkan ingatan terhadap menu lain. Tatkala daging disajikan dalam kondisi matang pun, tidak mengurangi sensasi gurih dan manis tadi. Ini terbukti dalam semangkuk shabu-shabu dan sukiyaki. Dua masakan berkuah ini sebenarnya menjanjikan sensasi lebih, terutama apabila disajikan dalam keadaan panas, setidaknya hangat. Sayangnya, saat itu kondisinya sudah dingin sehingga terasa agak hambar. Bayangan tentang aroma daun bawang berpadu dengan jamur, daun krisan, dan daging sapi ambyar lantaran tak ada lagi kepulan asap panas dari mangkuk sukiyaki. Daging teriyaki yang lazim dicocol ke dalam kocokan telur mentah akan menghadirkan kegurihan berlipat ganda karena panas daging mampu mematangkan sebagian telur. Sayangnya kali ini, hal itu tak terjadi karena daging telanjur dingin. Begitu pula saat shabu-shabu tersaji. Meskipun begitu, kegurihan wagyu masih kuat saat bersentuhan dengan lidah. Rasa gurih itu juga tertinggal di dalam kuah. Rasa yang lembut sehingga seolah mengajak untuk menyendok lagi dan lagi. Kegurihan itu juga tercecap saat wagyu disajikan dalam bentuk steak. Hanya dengan sedikit garam, sensasi lezatnya sulit dilupakan. Begitulah, sajian wagyu oleh Prefektur Gifu lewat merek Hida Beef itu mengonfirmasi kelezatan daging Jepang yang termasyhur itu.

Steak wagyu

Air pegunungan

Gifu terletak di antara Kyoto dan Tokyo yang sekitar 80 persen areanya masih berupa hutan. Wilayah ini berada di ketinggian 3.000 meter dari permukaan air laut dan memiliki setidaknya 20 air terjun di Pegunungan Ontake yang memasok air pegunungan secara melimpah. Di musim dingin, salju menumpuk dan bertahan lama dengan suhu minus 3 sampai minus 4 derajat celsius. Kejernihan air, kebersihan udara, serta rumput liar yang masih bebas polusi itu menunjang kualitas daging sapi. Dalam sehari, seekor sapi membutuhkan sedikitnya 18 liter air. Menurut Tomohito Hayano selaku Manager of Agricultural Products Distribution Division Department of Agricultural Policy dari Prefektur Gifu, tumpukan salju itulah penyebab marbling pada daging. ”Semakin dingin udaranya, semakin banyak lemaknya. Lemak itu nanti menjadi semacam serat (marbling) pada daging,” ujarnya. Sapi yang disembelih pun harus memenuhi usia tertentu, yakni 28 bulan sampai 29 bulan. Pilihan usia ini menjadi penting karena pada saat itu, pertumbuhan daging sapi paling sempurna. Selama ini mereka telah memproduksi 11 juta sapi per tahun. Sebagian diekspor ke Hongkong, Thailand, Makau, Singapura, Filipina, Vietnam, Inggris, Prancis, Belanda, Amerika, dan Kanada. ”Kami mencoba menjajaki selera orang Indonesia terhadap wagyu kami,” kata Hayano mengungkapkan alasan mengundang icip-icip siang itu. Dia sangat sadar potensi pasar Indonesia menjanjikan. Dia juga menyediakan wagyu yang disembelih secara halal di Zenkai Meat, satu-satunya rumah pemotongan hewan diawasi langsung oleh Muslim Professional Japan Association (MPJA). Zenkai Meat bahkan sudah diverifikasi Majelis Ulama Indonesia sebagai rumah pemotongan hewan yang menjaga kehalalan wagyu. Hal ini dikuatkan Presiden MPJA Akmal Abu Hassan. Dia mengungkapkan, jumlah orang Indonesia yang datang ke Jepang mencapai 50.000 per tahun. ”Pasar wagyu halal di Jepang cukup tinggi. Kami bahkan mendatangkan dua tukang sembelih dari Indonesia untuk menjaga kehalalan itu.” Pemerintah Prefektur Gifu sadar benar untuk mengundang penikmat wagyu tak cukup dengan menyajikan daging segar. Mereka melengkapinya dengan narasi tentang salju, air pegunungan, dan keramahan hutan yang bermuara pada kelezatan daging. Menyantap selembar wagyu dari Gifu, kita diajak berkelana ke kejernihan air terjun hingga hamparan salju.[*/hilariusjourney.wordpress.com |Sumber : Kompas, Minggu, 26 Maret 2017, halaman 31 | Oleh : MOHAMAD HILMI FAIQ]

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s