AVONTUR |KULINER-Rampaian Rasa tentang Bangsa

 HilariusJourney.wordpress.com MASAKAN INDONESIA beberapa tahun terakhir kian menunjukkan performa yang menjanjikan di tataran dunia gastronomi. Penekun masakan, baik chef maupun koki hingga penikmatnya di Indonesia, telihat mengapresiasi keragaman masakan Indonesia lebih serius.

Suasana rampaian rasa di restoran bunga rampai, menteng, jakarta

Lebih dari satu decade yang lalu, orang awam mungkin masih merasa tak rela merogoh kantong lebih dalam utnuk menikmati maskan Indonesia di restoran papan atas yang masih segellintir. Restoran semacam itu dulu kerap dipandang sebagai restoran yang hanya sah disinggahi untuk menjamu tamu orang asing. Kini, potret itu terlihat berubah.

Komunitas dan penggiat masakan Indonesia pun bertumbuhan. Beberapa waktu lalu, Indonesia Gastronomy Association (IGA), perkumpulan pencinta seni akan makan yang baik, menggelar jamuan makan malam sembari membahas berbagai kompleksitas identitas yang melingkupinya.

Acara yang digelar di restoran Bunga Rampai di bilangan Menteng, JakPus, itu menghadirkan masakan Indonesia garapan chef Faizal Admodirdjo dan timnya. Deretan menu yang dihadirkan memuat tema tentang bagaimana berbagai suku bangsa membawa pengaruh di lansekap masakan yang kini kita sebut sebagai “masakan Indonesia”. Masakan menjadi wujud perdamaian yang paling sederhana dalam merespons segregasi identitas.

“Kalau dipetakan secara garis besar, ada empat pengaruh besar yang membentuk masakan Indonesia. China, Eropa, Arab, dan India,” kata Indra Ketaren, dari IGA.

Selada menteng

Menu pembuka diawali dengan ‘selada menteng’, yang berpatron pada rujak pengantin, hidangan masyarakat peranak yang juga diakrabi masyarakat Betawi. Selada ini terdiri atas aneka sayur-mayur segar yagn disrimai saus kacang dengan ebi yang memberi sisipan ras umami atau gurih di antara kesegaran asam, manis, dan asin.

Di era kolonialisasi Belanda, masayrakat pernakan selalu menyajikan rujak pengantin ini sebagai ‘salad’ pada pesta ata uacara penting. Rujak pengantin menjadi semaca madapatasi khas kaum peranakan terhadap salad ala Barat.

Menu beriktunya adalah sup. Chef Faizal memilih ‘sup alamanda’, yang merujuk pada soto bandung. Dari pespektif gastronomi Barat, soto ini tergolong sebagi clear soup, yang ringan dan segar. Kuah sup ditingkahi riirsan daging sapi, lobak, dan kacan kedelai. Itneistas rasanya enteng, sekadar menepuk-nepuk lidah dengan ringan untuk bersiap-siap menuju hidangan utama.

soto alamanda

Setelah dinyaman-nyamankan oleh usapan sup, menu nasi dan lauk pauk akhirnya mendarat di meja. Beberapa versi yang beredar, masyarakat kita mengenal budaya padi sejak peradaban Hindu, seperti terlihat pad relief candi-candi di tanah Jawa. Namun, jauh sebelumnya, masyarakat Austronesia pun-yang salah satunya membentuk masyarakat di Asia Tenggara-telah mengenal padi. Ulasan soal itu misalnya disinggung dalam buku keluaran LIPI berjudul Diaspora and the Ethnogenesis of People in Indonesian Archipelago (2006). Mesk idmeikian, disebut dalam buku, dari mana sebenarnya asal muasal beras dan pertanian padi belum benar-benar terjawab.

Entah dari mana pun asalnya, yang jelas kita telah begitu melekat pada tradisi makan nasi. Chef Faizal menyajikan nasi dan lauk pauk ini dalam bentuk tumpeng dengan dua warna. Di bagian bawah nasi putih, yang lalu ditindih dengan nasi hijau di atasnya. Rasanya nasi hijaunya digelayuti harum aroma pandan dan daun suji dengan kegurihan yang lamat-lamat. Jahe, serai, salam, dan santan, memberi nuansa gurih yang samar tanpa harus meneror.

Nasi putih dan hijau, sate sekar sari, kakap goreng saus mentega, ayam bakar seruni, bakwan jagung, tumis kecipir dan udang madani.

Bukan apa, kita masih harus menikmati nasi dengna lauk pauknya. Oleh karena itu, ekgurihan nasi harus cukup tahu diri. Lauknya malai dari ‘ayam seruni’, ‘tumis kecipir’, ‘udang madani’, ‘bakwan jagung’, ‘sate sekar sari’, dan ‘kakap saus mangga’.

Menu ‘ayam seruni’ sebenarnya berangkat dari masakna rumah ayam bakar kecap. Unsur kecap manis menandakan pengaruh adanya budaya peranak ndi sini. Di China sendiri, kecap manis tidak dikenal damam masakan tradisionalnya. Penciptaan kecap manis jadi bentuk adapatasi masyarakat China di nusantara, dalam mengolah kedelai dengan gula jawa. Menikmati ayam seruni yang manis gurih init eras lebih bernas dengan perasan jeruk limau dan sambal.

Dahulu, siap yang mengira kecipir dihdiangkan menjadi menu berkelas di restoran fine dining? Namun, oleh chef Faizal, kecipir yang bersepupu dengan kacang panjang ini justru diistimewakan dan dijadikan bintang untuk menu sayuran di Bunga Rampai. Untuk menjaga struktur kecipir garing dan renyah saat dilumat lidah, perlu api besar saat menumisnya. Malam itu, para tamu jamuan pun terkesan dengan menu ‘biasa’ tetapi sitimewa ini. Kres, kres, kres, kami menikmati kecipir tumis dengan riang.

Dua tusuk ‘sate sekar sari’ di tiap piring juga menajadi favorit tersendri. Asal muasalas ate di Nusantara konon dipengaruhi oleh pengaruh budaya Arab, seiring dengan masuknya pendatang bangsa Arab, juga Tamil Muslim, dan pedagang Gujarat dari India. Dalam perekembangannya di Nusantara, masakan sate amat populer dan amt beragam variannya. Banyak daerah memiliki kekhasan sate masing-masing.

Menu ‘sate sekar sari’ garapan chef Faizal mengadaptasi sate daging sapi khas Sulawesi Selatan. Daging ste beraal dari has dalam yang direndam dengan aneka bumbu lalu dibakar matang. Sate dinikmati dengan saus kacang yang mengandung sedikit antan dan belimbing wuluh.

Segaduh apa pun segregasi sosial menyangkut identitas, lewat masakan isu itu tak lagi relevan. Ketika lidah kita bias menikmati dan melumat kompleksitas identitas dari suatu masakan, untuk apa lagi rebut-ribut?

Martabak perjuangan

Di penghujung jamuan, chef Faizal lalu memperkenalkan salah atu sajian penutup favoritnya, yaitu martabak linting. Makanan yang dikenal sebagai jajanan favorit di Indonesia ini sebenarnya belum begitu jelas asl muasalnya. Namun, boleh terinspirasi dari panekuk dari Barat atau Eropa.

Martabak linting dan Kopyor Durian, Bunga rampai

Chef Faizal lalu bercerita, dahulu ketika krisis moneter menerpa Indonesia di tahun 1998, dirinya masih bersekolah di AS. Seiring nilai tukar dollar AS yang melejit, Faizal pun menyambi berjualan martabak demi mencukuipi kebutuhannya di AS ketika itu. “Martabak perjuangan,” ujar chef Faizal, di sambut tawa para tamu jamuan.

Masakan mungkin memang selalu sudi memahami hidup. Ia senantiasa lentur menghimpun apa pun hingga sedap untuk dinikmati. Racikannya sarat narasi, mulai dari peradaban, akulturasi, kergaman identitas, juga pergulatan hidup. Jika masakan saja bisa penuh pengertian, mengapa kita tidak? [*/hilariusjourney.wordpress.com – Sumber : Kompas, Minggu 15 Januari 2017 | Oleh : SARIE FEBRIANE]

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s