AVONTUR | KULINER-PEDASNYA MEKSIKO di SUPERLOCO

Superloco Restaurant Jakarta

HilariusJourney.wordpress.comHAL itu lantaran jenis cabai yang digunakan pun berbeda, serta memiliki skala kepedasan yang tidak sama. Seperti juga di Indonesia, ada beragam jenis cabai tumbuh dan biasa digunakan sebagai bahan masakan Meksiko. Beberapa cabai, seperti Jalapenos dan Habanero, yang bahkan disebut-sebut memiliki tingkat kepedasan 10 besar tertinggi di dunia,  berdasarkan satuan skala Scovilee atau Scoville Heat Unit (SHU)

Satuan skala itu sudah menjadi standar internasional dalam pengukuran tingkat kepedasan dari kandungan kadar capcaisin di daldam cabai, suatu zat yang megnhasilkan rasa pedas pada tumbuh-tumbuhan, terutama cabai. Sejak 1912, skala itu dinamakan dan digunakan sesuai dengna nama sang penemunya, Wilbur Scoville.

“Cabai rawit yang katanya paling pedas di sini ternyata belum seberapa jika dibandingkan dengan jalapenos dan habanero. Cabai jenis itu (rawit) juga malah tidak masuk kategori 10 besar jenis cabai terpedas di dunia. Jadi kalau merasa diri kita senang masakan pedas, mungkin msih haruss ditantang mencicipi masakan Meksiko, terutama yang mengandung dua jenis cabai tadi,” ujar Sous Chef Panji Siring dari restoran Meksiko, Superloco.

Sous Chef Panji merekomendasikan beberapa hidangan, mulai dari sekadar camilan penggugah selera (appetizer) hingga ke menu utama. Diawali keripik roti jagung (tortilla) yang diberi topping beragam jenis jamur, salah atunya jamur truffle khas Meksiko bernama hutitlacoche, yang sebenarnya tumbuh sebagai hama di ladang-ladang jagung dan merusak bagian buah dan bulir jagung.

Jamur huitlacoche tadi diiris tipis bersama jamur kancing, jamur tiram, lalu ditambah sedikit jagung manis, dan sedikit minyak truffle eropa untuk meningkatkan aroma smokey khas jamur. Rasa pedas sedikit diberikan pada campuran saus terbuat dari keju kambing dan saus salsa dari bahan cabai Serrano. Secara keseluruhan hidangan lite bite ini memang lebih didominasi ras jamur dan jagung manis yang gurih. Rasa pedas hanay terasa samar-samar.

Tacos

Baja Taco and Tequila

Setelah selera makan terbangkitkan, Sous Chef Panji kemudian meningkatkan skala hidangan rekomendasinya menajdi dua macam tacos, hidangan kahs Meksiko yang berbahan dasar roti jagung tak beragi (tortilla) berdiameter 10-12 cm, yang diberi sejumlah isian.

Tacos pertama dinami Baja, yang di dalamnya berisi ikan kakap merah yang digoreng tepung crispy serta diserima dengan saus salsa mangga pedas, ditambah saus mayo yang dibumbui dengan chipotle atau cabai bubuk dari jalapeno yang diasapi, serta tak lupa irisan sayuran kubis dan wortel segar.

Sementara isian tacos kedua, Cacheter Y Lengua, juga tak kalah menundang selera lantaran sang sous chef menggunakan bahan daging bagian pipi dan lidah sapi, yang terlebih dulu dimasak di dalam oven, yang didalamnya juga diberi air, hingga daging matang setelah 12 jam. Daging sebelumnya dibumbui terlebih dahulu dengan rempah-rempah, garam, dan lada.

Daging bagian lidah direbus lalu dikuliti dan diiris tipis-tipis untuk kemudian dipanggang di atas wajna panas hingga kering dan renyah. Setelah semua prose situ selesai, potongan dadu daging bagian pipi serta irisan renyah lidah sapi tadi disusun di dalam lembaran tortilla untuk kemudian diberi cmapuran saus mayo dan ghost chilli pepper (Bhut Jolokia) serta irisan wortel dan kol segar.

Berdasarkan skala SHU, cabai jenis ghos chilli/pepper ini sebenarnya lumayan pedas menyengat latnaran memiliki tingkat kepedasan yang jauh leibh tinggi dibandingkan dengan cabai jenis habanero apalagi jalapeno.

Saat perut menjelang kenyang, Sous Chef Panji seolah tak ingin membuang waktu, ia segera mengolah dan menyajikan hidangna utama, yang lagi-lagi juga mengandung unsur cabai, dan peda di dalamnya. Pilihan menu utama di dantaranya hidangan daging panggang berbumbu khas Meskiko, Carne Asada.

Orang Meksiko, menurut sang sous chef, termauk paling doyang hidang serba pedas jika dibandingkan dengan orang-orang berkultur Amerika Latin lainnya di kawasan mereka. Makanan Meksiko bahkan termasuk dalam kategori yang paling pedas jika dibandingkan dengan, misalnya, menu khas negara Amerika Latin lain macam Peru.

Carne Ascada

Untuk memasak Carne Ascada, Sous Chef Panji mengolah daging jenis angus rib-eye, yang terlebih dahulu direndam dalam cairan yang mengandung bumbu-bumbu rempah dan minyak masak, utnuk kemudian dimasak dengan teknik sous vide. Dengan teknik memadsak ala Perancis itu, daging terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kantong plastic kedap udara lalu dimasukkan ke dalam wadah atau bak berisi air dengan suhu yang diatur tak lebih dari 60°C.

Daging yang masih baru setengah matang itu kemudian dipanggang hingga matang lalu disajikan dengan siraman saus kaldu tulang daging rib-eye, yang terlebih dahulu dimasak dnegna campuran jus jamur huitacoche. Sebagai tambahan saus, sang sous chef juga mengolah mayones yang dicampur dengna cabai jalapeno yang dirposes dengan pengasapan.

Walahasil daging panggang angus Rib-eye yang bersari (juicy) dan sedikit manis berpadu dengan cita rasa smokey dari jus jamur huitlacoche, yang juga memberi sedikit rasa pahit.

Cara memakannya, setelah diiris, daging jgua bis dicelupkan ked alma saus mayo pedas, atau jika menginginkan petualangan rasa yang lebih kaya lagi, daging panggang premium tadi juga bisa diberi sedikit perasan jeruk lemon, yang pastinya akan memberi rasa asam dan segar.

Sebagai pendamping atau selingan, menu yang menarik adalah Queso yang terdiri atas dua lapis roti tortilla berukuran lebih lebar daripada yang biasa dipakai untuk membuat tacos. Dua lapis tortilla tersebut disusun seolah roti isi (sandwich) dengan isian empat macam keju, seperti mozzarella, Colby,cottage, dan parmesan. Selain itu, untuk menambah rasa pedas, di antara keju-keju tadi juga disisipkan irisan cabai jalapeno. Setelah lengkap, tortilla sandwich tadi kemudian dipanggang hingga isian keju meleleh. Queso cocok disajikan panas-panas ketika campuran keju masih dalam kondisi meleleh.

Jadi berani mencoba tantangan dengan masakan meksiko? [*/hilariusjourney.wordpress.com | Sumber : Kompas | Minggu, 7 Mei 2017 | Oleh : Wisnu Dewabrata]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s